Meine Kueche わたしの台所

牛タンシチュー・・・

フランスのスーパーには時として皮付き牛タンがまるごとパックに入って売られています。
他のお肉と違って一頭につき1本しかとれないのでいつもあるわけではなく貴重なのです。
これまで見つけては買おうかなあと迷っておりましたが、新しい年になり、勢いにまかせてついに購入にいたりました。
帰って早速下ごしらえ・・・。ちょっとグロテスクなのでそちらはカットします。
牛タンが食べたい〜といっていたシェフもついに台所には入ってきませんでした。

さてさて牛タンはタン先と舌うら、真ん中部分(並タン)、根元の部分(上タン)と三つにわけて冷凍。

タンシチューにはタン先と並タンを使いました。
ぐつぐつお湯で煮込むこと30分。かなりのアクがでます。(ちょっと生臭い独特のにおいも)
一度しっかり水洗いしてさらにもう一度1時間ほど煮込みます。
そのままアクだしに一晩おきました。

翌日、赤ワインとブイヨン、ローリエを3枚ほどいれて水を足し、その中でさらに煮込むこと2時間あまり。しっかりさまして大切ににタッパーにいれて保管。

その間にタンを煮込んだスープをこしてアクをとり、その中でじゃがいも、にんじん、セロリ、玉葱を煮込みました。
具がやわらかくなったところでトマトピューレ(トマトの形のあるもの)を加え、塩、コショウで味をととのえます。
そこに厚さ1センチ程度にカットしたタンを投入して10〜15分ほど煮込みます。私はかなり汁気がなくなるまで煮込んだものが好みです。

いよいよタンシチューをお皿に盛りつけ、温めた生クリーム(こちらではSchlagsahneというもの)をかけて出来上がり。
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"Uhhhn Lecker!"
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by meinekueche | 2012-01-13 18:27 | 食べる
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